川菜作为我国八大菜系之一，在烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，菜式多样，调味多变，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东西南北中各方特点。

胡椒

胡椒辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增进食欲，也可解除鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强。

干辣椒

干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或棕红色，有光泽、内有籽。成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类品种，为辣椒中的上品。

泡椒

泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，在川菜调味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道。

豆瓣酱

川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常口味、麻辣口味的主要调味品；还有一种以蘸食为主的豆瓣，以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳，它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、芝麻油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，醇香浓郁。

陈皮

陈皮亦称“橘皮”，是用成熟了的橘子皮阴干或晒干制成的。陈皮呈鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断，以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。

豆豉

以黄豆为主要原料，是经筛选、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并添加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的，具有色泽黑红，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。

花椒

花椒果皮含辛辣挥发油，辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖去毒的作用。