只有在四川才能体会什么叫“红味”。一桌菜尽可以清淡健康，但如果没有一个红味的菜，那可是要造反的。

      这豆瓣酱，看起来浑浑噩噩，一旦过了菜籽油的温度，便了不得了。不仅一人得道，还要让所有猪肉、豆腐、鱼肉、所有荤素一概鸡犬升天。对，在四川，豆瓣才是仙，一点杂念都不掺。

      川菜入口的刺激性远远低于其他以辣著称的地方菜系。正因为有豆瓣酱的缘故。我以前分不清老干妈和豆瓣酱的区别，被一锅完全黑乎乎又没味道的“回锅肉”教育之后才明白。

     豆豉以黄豆为原料，而豆瓣以蚕豆为原料。郫县豆瓣的川菜博物馆里，可以吃一道简单正宗的回锅肉。这些本来没啥特色的猪肉片，被豆瓣酱逐渐熬的打起了卷，就有了毋庸置疑无法替代的香味。

       自制火锅底料，一定要以豆瓣酱来底子炒料，长时间先把辣椒等干料慢慢炒，再倒入湿豆瓣酱以后，那锅底本来的辛辣呛人，突然变的深沉而醇美。这一锅料是绝对能够hold住各种食材。

      对于豆瓣的香味演变越讲越高深。只要在瓦缸里呆满了两年半，郫县豆瓣酱的味道就基本固定了下来，过去人自己买了豆瓣生霉，不得不反复晒，反而风味出众。 

      豆瓣酱兼具辣、咸、鲜、甜之味，在豆制调味品中最复杂。7、8月的二荆条是整个四川地区的恩物。辣椒品种繁多，如二荆条、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大红袍等等。郫县豆瓣必须用二荆条，有人曾经拿其他种类的辣椒做过试验，结果完全没有味道。

      豆瓣和辣椒的融合，破除了纯粹的辣的锐度。把川菜之辣发展出十几种不同分支。新鲜辣椒加入已经发酵半年的豆瓣之中，夏秋季节的三个月里，二者充分结合稳定。温热的瓣子散发出香味，在黑稠的大缸里慢慢演变，辣椒、盐、灰面产生了神奇的化学反应，有了辣椒和豆瓣本身都不具有的油亮和鲜醇。 做好的豆瓣酱被很好地保护在双层透明包装袋中，拿出来用时，根据个人口味挤出适量即可。用好后，记得及时放入冰箱冷藏，尽快食用完哦。

       成都鑫鸿望食品有限公司是一座采用传统工艺、创新方法来生产具有传统风味的郫县豆瓣的现代化工厂。年产“古望坊”牌郫县豆瓣及深加工产品10000吨，豆豉200吨，面酱500吨，酱腌菜500吨。

        公司生产郫县豆瓣的原料鲜红辣椒主要来源于四川省境内的剑阁、遂宁、盐亭、西充等辣椒基地，年用鲜辣椒6500吨，公司与云南大理建立了蚕豆基地，是目前生产郫县豆瓣所用蚕豆的最好来源地。