麻辣烫又称串串香，是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变"串串香"，属于川菜系。冷锅串串最早出现在二十世纪80年代中期的成都 。成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营"串串香"，所以属于火锅的一种，但略有不同。

它是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。冷锅串串因其方便实用且经济美味的特性在市场上获得了迅速发展，现今的冷锅串串早已走出成都，成为深受广大民众喜爱的小吃。

步骤1、炒底料、油料

油料 ：牛油，菜子油、色拉油，炼好的鸡油。

调料 ：郫县豆瓣酱(剁碎)，豆豉(剁碎)，冰糖，小香葱、姜(拍碎)、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各，干辣椒，紫草，干花椒。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶，丁香、山柰、香果、八角各，白豆蔻，香茅草。

初加工 ：

 1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。

 2、香料拍碎，倒入高度白酒。

步骤2、熬制

 熬制 取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料(白酒除外)，小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

步骤3、熬汤料

初加工鸡、猪大骨、牛大骨分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。吊汤 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各，当归，党参，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

步骤4、调汤

烫炉内放入熬好的汤料，下入炒好的料渣，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。  

步骤5、烫料

素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

步骤6

冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和高汤味两种。