一、花椒

　　四川所产的花椒颗粒对照大，色红油润，味麻籽少，清幽香浓郁，为花椒中的上品。花椒广泛品质不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主若是用它的麻味和幽香气。麻味是花椒所含的挥发油发生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟幽香、五幽香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。

　　二、辣椒

　　川菜辣椒应用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用鲜美辣椒晾晒而成的。外观鲜红颜色或红棕色，有色泽，内有籽。干辣椒气味独特，辛辣如灼。川菜调味应用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。

　　三、重点有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、高等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂制作的为佳。这种豆瓣颜色红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓郁的酱幽香褐清幽香味。是烹制家常、麻辣等味型的重点调味品。尚有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂制作的金钩豆瓣酱为佳。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡美味，略带辣味，酯幽香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的对照佳蘸料。

　　四、川盐(精盐)

　　川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的一定品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。重点成分尾氯化钠。因出处和制法差异，所以品质也就各有差别。烹调所用的盐，当然所以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹调常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯朴，无苦涩味，色白，结晶体小，松散不结块。

　　五、芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少量呈红棕色。其干燥品无味，研碎潮湿后，发出浓郁的独特气味。芥子味辛辣，并有剧烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小平均，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可应用。