一、郫县豆瓣的特点

郫县豆瓣用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。

二、郫县豆瓣生产工艺

1、郫县豆瓣的工艺流程

1） 挑选出蚕豆瓣里面的石头等杂质；

2）烫瓣

称取50kg干蚕豆瓣装入篓筐中，在95℃的开水中烫瓣2-3分钟；

3）冷却

将烫好的蚕豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃

4）曲精和面粉的混合

按标准称取面粉和曲精，将曲精均匀的撒在面粉上并将曲精和面粉的混合均匀。

5）物料配比为

1吨干蚕豆瓣、0.25吨面粉、曲精200g、由0.3吨食盐溶解于0.9吨水而得到的1.2吨盐水。

6）蚕豆瓣制曲管理

一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在36.5±1℃，制曲时间60小时左右。制曲时间达到30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大块的敲散；

7）蚕豆瓣发酵管理

将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池中间进行发酵，保证颜色的一致。

8）鲜辣椒清洗

除去鲜辣椒中的杂质、辣椒把、泥沙、石子和辣椒叶等异物；

9）粉碎

粉碎使用椒坯专用粉碎机粉碎，粉碎机所使用的筛子孔径为16mm;

10）盐渍辣椒醅发酵管理

①粉碎的鲜辣椒在下池时必须按16～18%比例添加食盐，下盐原则为梯梯盐，即下少上多，一层椒醅一层盐；

②下池量：加入椒醅时，以鲜椒醅表面距池面20～30cm为宜；

③椒醅水的循环管理：刚下池的椒醅每天至少要让盐水循环一次，在循环时必须用盐水将整个池面浇淋，以保证盐分均匀；若椒醅发胀、发烫和盐渍池表面出现异常现象等，应加大盐水循环频率和增加循环时间；

④封池：椒醅水的循环一周后，通知化验员化验，其盐分达到平衡后则进行封池。先将椒醅平整，并压紧椒醅池内四周，在椒醅表面均匀撒入一层盐，压紧的椒醅池四周用盐添平，再盖上塑料膜，塑料膜与池边用盐压实（观察孔也要捂实），避免空气进入；

11）混合

椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蚕豆瓣每缸蚕豆瓣下缸量在35～40kg，下缸后原料必须搅拌均匀。

12）搅拌发酵

①搅缸：才下缸的原料每天搅缸2～3次，待原料不“翻泡”后，每天搅缸至少一次。搅拌时应沿缸壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止。搅拌时发现有椒把或其他杂质时应挑出；

②日晒：夏天未成熟的豆瓣酱醅应加长翻晒时间，要成熟或已经成熟的酱醅，要严格控制其水分含量，减少或不进行日晒；冬天空气湿度较大时，盖上缸盖，湿度小时，揭开缸盖晒制；下雨时避免雨水进入缸中酱醅。

③夜露：在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露，让郫县豆瓣中不良气味随雾气挥发走；

13）成熟郫县豆瓣

当豆瓣酱醅翻晒4～6个月，豆瓣酱醅基本达到成熟，应抹平其表面，静置一周左右时间。静置后的豆瓣酱醅应通知化验室化验，若化验其理化指标达到相关等级质量标准，即豆瓣成熟。郫县豆瓣发酵出品率在80～85%。