冬天和朋友或者家人围在一起吃顿热腾腾的火锅，这大概是很多食客都会做出的选择。对于厨师来说，火锅可不是只有往锅里下食材和捞出来吃这么简单。从选择调料到处理食材，到做法调配，都是需要投入精力才能完成的。对于火锅来说，底料的魅力不可忽略，清汤和红汤味道的秘密也一直是广大厨师不断探索的话题。

火锅底料分类

目前火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，有明目、滋补作用；仔鸡汤底料，清谈鲜香、不易上火。

火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅，清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基底，也可以加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。清油派是用植物油做基底，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。

常用火锅底料

1、郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。其色泽红亮滋润，辣味浓厚，郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2、豆豉

豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，味鲜回甜。以重庆永川豆豉、阳江豆豉味道上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

3、干辣椒

干辣椒性辛温，能祛寒健胃；其色泽鲜红，辣味较重。火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

4、花椒

花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

5、老姜

老姜性辛湿，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效的去腥压臊、提香调味。

6、大蒜

大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二流化合物。大蒜主要用于调味增香、压腥味去异味。

7、醪糟

醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜、压腥、去异味使汤卤产生回甜味。

8、冰糖

冰糖味甘性平、益气润燥。在熬制火锅汤卤时加入冰糖使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。

9、料酒

料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

10、味精

味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的，在火锅中提鲜助香、增味作用。

11、鸡精

鸡精是近几年使用较广的调味品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的作用是增鲜提味。

12、胡椒

胡椒味辛性温带有浓烈的芳香气味，具有温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

相传有很多火锅底料的做法，现实中由于厨师的不同或者配方的差异，火锅底料的制作方法不尽相同，但是口感上大同小异。对于火锅来说除了底料的制作方法之外，味道的好坏关键在于选料，香料的配比和火候的掌握是炒制火锅底料的关键。如果选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会不香，而且有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡。如果香料的配比不好，就会影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料时候火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会差劲很多，不容易散发出来。

所以说，火锅底料的炒制是一个需要深入学习和探究的过程。从了解步骤和原料开始，通过底料炒制的过程，才能逐步掌握火锅味道的秘密。