1、 炒料师的评论水平问题。

　　现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是拥有高中下面文化水平，甚而有的连小学也没毕业，不仅连对照简单的基本化学，烹调化学不懂，就连对照基本的色、清香、味的着色、赋清香、呈味道理也不清楚，何如能炒好料?你把他问急了，他就会说，师父教我就如此做，为何，我也不晓得!

　　2、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌管，对清香料的基本常识等都缺少或许只是一知半解。

　　对照近网上有"内行人"指教他人炒料，当中称"将油烧至八九成油温(约280度后)何如何如;很多炒料师也以为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其余料开炒等等，原本这都是差错的。油脂在烹调加热中只要超出150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等转变，会发生颜色加深，黏度增添，清香味散失，营养价值下落等现象。

　　3、炒料师的随便性。笔者曾屡次观看炒料师们炒料过程，在备料时，很少有人去把原料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序通常犯错，不是忘了放如此，即是忘了放那样，先后顺次颠倒。你说如此能炒好、炒清香吗?炒火锅底料原本就如同制造一个产物，有相当严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的动作全部会形成底料犯错。

　　4、原料的产地和时节性问题。

　　好的火锅底料制作一定严格管制原料的品性，不然肯定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产物，时节性相当强，过了时节其品性就会大打折扣。譬如，主材辣椒，就肯定要用伏椒(夏天采摘)，而秋椒的品性则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒颜色红、麻味足、清香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差别性形成的。

　　5、火锅清香料的问题。

　　一是，火锅清香料配伍不当。火锅清香料配制应该遵从中药道理进行正确配伍。中医考究药物配伍是为了升高药效，清香辛料也是相同。多种清香辛料在配伍运用状况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会发生协同作用而增添了功效;有些物料配伍后可能互相对抗而对消或减弱原有的效能;有些物料配伍不当还会发生不利于人体健康的毒、反作用等。我曾经屡次看炒料师(当然不是一个体)炒料前，在清香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为何放这个，起什么作用，应该是多少剂量，回复是"不晓得，我想何如放就何如放"。真神了，跟神医喜来乐相同。"入迷入化"了。可老板倒运了，今日这个味，明天那个味，把来宾全冒犯了!原本他根本不懂，瞎朦人!

　　二是，清香料的施放程序和时光不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就起始把清香料投入。我问他为何这么早，他说如此才能炒清香。他倒是闻着清香味了，可来宾却闻不到味了。咱们晓得，清香料是拥有挥发性的有清香物质，清香味是经过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所采纳而感受到的一种心理、心理形态。清香料炒制时光越长温度越高清香味散失的就越多。因此，精确的方式应该是在底料炒制结束前放清香料，平均翻搅后灭火能够起锅待用。

　　三是，清香料的耗费。一些炒料师炒料时图省事，将清香料囫囵投入锅中，如此是不对的。譬如草果、豆蔻、砂仁等果实类清香料，非得破裂之后，清香气才能逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类清香料，非要磨碎后功效才佳。