成都鑫鸿望食品有限公司

川菜中最常用的调料有哪些

  1)花椒

  四川所产的花椒颗粒对照大,色红油润,味麻籽少,清幽香浓烈,为花椒中的上品。茂汶花椒广泛品质不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品,川厨主若是用它的麻味和幽香气。麻味是花椒所含的挥发油发生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟幽香、五幽香、怪味、陈皮登味型,都有花椒的作用。花椒在调制川味的应用十分平凡,既可整粒应用,也可磨成粉状,还可炼制成花椒油。整粒应用的花椒重点用于热菜,如毛肚火锅、炝绿芽菜等;花椒面在冷热菜式中皆可应用,热菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅,大量应用青花椒,也是川菜的创新。

1543806865795934.jpg

  (2)辣椒

  川菜辣椒应用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒,它是用鲜美辣椒晾晒而成的。外观鲜红颜色或红棕色,有色泽,内有籽。干辣椒气味独特,辛辣如灼。川菜调味应用干辣椒的原则是辣而不死,辣而不燥。成都及其临近所产的二金条辣椒和威远的七星椒,皆属于此类种类,为辣椒中的上品。干辣椒可切节应用和磨粉应用。切节应用重点用于糊辣味型,如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。应用辣椒粉常用的有两种方法,一是直接入菜,入川东地区制造宫保鸡丁就要用辣椒粉,让它起增色的作用;二是制成红油辣椒,作红油、麻辣等味型的调味品,平凡用于冷热菜式,如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外,尚有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用鲜美的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中发生了乳酸,用于烹制菜肴,就会使菜肴拥有独特的幽香气和味道,使川菜中烹鱼和烹制鱼幽香味菜肴的重点调味品。目前,正平凡应用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等,不妨烹制出不少特点川菜。