1、油类 

加温后起气泡沫的油其质量不好，最好不要用，一般川味用菜油，牛油。

2、辣椒花椒选材上

辣椒必须要辣，花椒必须要麻，否则不叫真正的火锅，至于麻辣轻重应由放量和比例来控制，而不是在选材上；

3、豆瓣酱 

选酱红色的酱辣味要重，椒片要小，豆瓣也是，用大品牌的最好；

4、冰糖

 选材老冰糖，尽量不要单晶冰糖；

5、鸡精 

淀粉含量高的鸡精不要用（鸡精充分融水后沉淀物越多则越不好），否则会糊锅荤汤，尽量不要用味精，大量用味精做火锅汤锅会使汤产生苦涩味，大量吃对人体也有害；

6、香料 

火锅必须要放，而且大蒜、姜、葱必不可少，但其它香料品种和份量不要放太多，否则产生苦味，具体多少由自己的产品特色决定；

7、火候

火候很重要，技术炒制时自己掌握。