1)花椒

　　四川所产的花椒颗粒对照大，色红油润，味麻籽少，清幽香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒广泛品质不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主若是用它的麻味和幽香气。麻味是花椒所含的挥发油发生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟幽香、五幽香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的应用十分平凡，既可整粒应用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒应用的花椒重点用于热菜，如毛肚火锅、炝绿芽菜等;花椒面在冷热菜式中皆可应用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量应用青花椒，也是川菜的创新。

　　(2)辣椒

　　川菜辣椒应用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用鲜美辣椒晾晒而成的。外观鲜红颜色或红棕色，有色泽，内有籽。干辣椒气味独特，辛辣如灼。川菜调味应用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其临近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类种类，为辣椒中的上品。干辣椒可切节应用和磨粉应用。切节应用重点用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。应用辣椒粉常用的有两种方法，一是直接入菜，入川东地区制造宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用;二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，平凡用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，尚有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用鲜美的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中发生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴拥有独特的幽香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼幽香味菜肴的重点调味品。目前，正平凡应用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，不妨烹制出很多特点川菜。

　　(3)豆瓣酱

　　重点有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、高等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂制造的为佳。这种豆瓣颜色红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓郁的酱幽香褐清幽香味。是烹制家常、麻辣等味型的重点调味品。烹制时，通常都要剁细应用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。尚有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂制造的金钩豆瓣酱为佳。它所以蚕豆为主，金钩(四川关于干虾仁的称谓)、幽香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡美味，略带辣味，酯幽香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的对照佳蘸料。其余，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还不妨用来调制酱料。

　　(4)川盐(精盐)

　　川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的一定品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。重点成分尾氯化钠。因出处和制法差异，所以品质也就各有差别。烹调所用的盐，当然所以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹调常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯朴，无苦涩味，色白，结晶体小，松散不结块。以四川自贡所制造的井盐为盐中对照梦想的调味品。

　　(5)芥末

　　芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少量呈红棕色。其干燥品无味，研碎潮湿后，发出浓郁的独特气味。芥子味辛辣，并有剧烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小平均，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可应用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋天节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成型物品的芥末酱，芥末膏，应用简便。

　　(6)陈皮

　　亦称“橘皮”。应用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红颜色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，幽香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型即所以陈皮味重点的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中应用平凡，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。其余，由于陈皮和山柰、八角、茴幽香、丁幽香、小茴幽香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料相同，都有各自独特的芳幽香气，所以，它们都是调制五幽香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆成型物品原料的菜肴，如五幽香牛肉、五幽香鳝段、五幽香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。