火锅底料汤料发黑要怎么进行处理呢?下面我们简单的了解一下：

　　1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和颜色多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超出糍粑辣椒用量的20%为宜。现在有些火锅师父在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，如此汤料颜色愈加红亮，但炒制时肯定不能过头，听到油跳动的声音显然减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带通明，摸上去带酥时能够。从下糍粑辣椒到入油炒制成功大抵需求一个小时(以液化气炒制为准则)，但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来详细决策。糍粑辣椒在飞水之后，肯定要用烈火蒸，如此才能尽量的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制走出的重庆火锅底料将更佳。

　　2、炒制火锅底料时须用小火 且要不停地铲动以预防锅底煳锅，从而保证火锅底料颜色红亮。假如全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒缓缓放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法通常不会煳锅。

　　3.尽管人们忌讳说火锅中加了老油，但本质上，重庆火锅都要加老油，如此才能使味道愈加醇厚，出味快，真味清香，所以老油的炼制十分重要。其方式是：将火锅表面油脂收回后，放入干净的锅中烧沸，而后离火，待老油杂质积淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许净水烧沸，离火积淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3至4遍，即得干净卫生、颜色红亮的老油。在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，通常以汤料的十分之一为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，通常老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的夹杂物)的比例为6：10,即油应超出汤，如此才能使重庆火锅抵达应有的功效。此外值得关注的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，仍然所有用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分离，如此在调制火锅底料时，才能掌管好油与汤的比例。

　　4、去掉老油杂质愈加简单的方式是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水分后即端离火口，待油冷却后即得到干净、红亮的老油。期间要关注的是：加少许白矾能够;肯定要用小火烧干老油中的水分。

　　上述就是火锅底料汤料发黑的处理方法，希望对你有所帮助。