食在中国，味在四川。川菜的灵魂，离不开豆瓣酱。而四川最好的豆瓣酱，就是产自郫县。

郫县豆瓣酱的制作技艺，更是被国家非物质文化遗产名录收入。四川人出门远行，也必定会捎上一罐郫县豆瓣酱，以慰乡愁和味蕾。但是市面上，各种品牌的郫县豆瓣酱，质量参差不齐，想要找到最正宗、最古味的豆瓣酱，很难。

一般的豆瓣酱，只在大缸里陈化1年，它酱色红褐、质地厚重、酱香浓郁，这油润的色泽，也都是来自豆瓣本身。

二荆条，是四川特产的一种辣椒，微辣且香，是做豆瓣酱必不可少的。只有这样的豆瓣酱，才是四川人正宗的家乡味。

过油之后的豆瓣酱，咸香鲜辣，辣味也不冲鼻，闻着就让人流口水。

做菜的时候，根据个人口味，酌量添加，做出来的水煮黄鳝、豆瓣鱼等川菜，那自然是不能更香、更地道了！

想要制作好一罐优质的豆瓣酱，耗时耗力，所以，原料必须讲究，才不辜负这时间和人力。

切碎辣椒：辣椒清洗后，晾干水汽，就要人工切碎，费时费力。

混合原料：再往大缸中倒入切好的辣椒、提前发酵过的蚕豆瓣和盐混合在一起。

日晒夜露：做酱，还讲究古法——日晒夜露，必须要24小时人工看守。

白天，晒场的师傅，掀开酱缸的盖子，让豆瓣酱在太阳下充分暴晒，发酵更加充分，香气也会更足，晚上，则要让豆瓣酱吸收露气，下雨天，还需要及时加盖。

翻动：根据豆瓣酱的状态，还要对豆瓣酱进行定期的人工翻动。

日复一日，豆瓣酱在缸内足足发酵3年，每日都要师傅的悉心呵护。

这样做出来的，才是认认真真的、扎扎实实的好东西。

川味豆瓣 一勺入魂

三年陈豆瓣酱，在热锅热油中，可以自然析出红色。而市面上很多劣质的豆瓣酱，则是必须要加入红油、着色剂，才能炒出颜色。

在炒菜的时候，热锅下油后，就可以将豆瓣酱加入锅中翻炒，待豆瓣酱炒红后，就可以加入其他的佐料了。

值得注意的是，四川豆瓣酱和我们熟知的豆瓣酱不同，必须要过油炒后，才能食用，是不可以生吃的。

麻婆豆腐，那可是经典川菜，豆瓣酱的滋味完美地裹在了豆腐表面，吃的时候，又烫又辣，可就是停不住嘴！

顺手还炒了一盘小炒肉，豆瓣的香气被油脂逼出，引来了一票馋猫。

豆瓣酱被很好地保护在双层透明包装袋中，拿出来用时，根据个人口味挤出适量即可。

用好后，记得及时放入冰箱冷藏，尽快食用完哦。