食在中国，味在四川，川菜的灵魂，离不开豆瓣酱，火锅的精髓，离不开豆瓣酱。

川菜之魂

众所周知，豆瓣酱当属郫县豆瓣酱最出名，享有“川菜之魂”的美誉。而火锅锅底的香醇和色泽正是源于与它的结合。

郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱是不可复制的，它特殊的地理环境造就了豆瓣酱的独特性。因为郫都区西边有海拔3000米以上的高山赵公山，高山温度低、空气湿度大，而郫都区处于的平原地区正好相反。“温湿度的差异在郫县刚好形成了一个流 动循环，较大的空气湿度为豆瓣呈香微生物菌群的生存提供了最佳环境；极佳水质的空气会凝结成为很多露水，滋润一缸缸晾晒的豆瓣酱。”

豆瓣酱的原料选材

制作豆瓣酱的主要原料，是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品，所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。

四川特有辣椒品种

二荆条是一种辣椒，并不十分辣，有一股清香。豆瓣酱采用的二荆条主要产自于四川郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区，其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳，采摘时间在每年的7月至立秋后15天。

产自川东和云南

蚕豆则主要产自川东地区和云南省，水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸。

豆瓣酱的制作历程

历经六七天长出黄霉，称之为初期发酵，再将长霉的豆瓣放入陶缸内，加入食盐、清水混合均匀后进行翻晒，再经过日晒夜露180天，成熟的豆瓣酱就制作完成啦！

制作期间严格按照，晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露，通过这样的传统步骤进行严格的制作，陈年豆瓣有一年期、两年期，封存时间越久味道就更加浓郁香醇。

豆瓣酱与火锅的碰撞

豆瓣是浓香的，下锅前一定要先炒料。豆瓣酱加入锅中，火候一定要把握好，大了会糊，小了味道出不来。

1：在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2：炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3：火锅底料中加入的豆瓣主要用于提味，豆瓣酱要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

检验火锅的精髓

一顿火锅吃到后期，能否做到不苦不咸香气不减，这是非常考底料功底的；豆瓣酱的成色则直接关系着火锅底料的好坏。

而追求味觉极致的潮辣，自然也选择了有“川菜灵魂”之称的郫县豆瓣。才使得火锅底料的辣变得回味无穷，也增加了底料的鲜味和香味。

也许豆瓣并不像辣椒、花椒、牛油这些调料能让人在味道上对它们有非常直观的认识。

它更像是深夜的春雨，把其他材料的味道融合、连接“润物细无声”，豆瓣就是这样在不知不觉中，让底料升华，在舌尖