超市里的郫县豆瓣酱，都是正宗产品。但要严格质量和品质，又都说不上是正宗。

郫县豆瓣酱是四川省郫县的特产，也是中国国家地理标志产品。郫县豆瓣酱的特别之处：它以鲜红辣椒、蚕豆瓣、盐为原料，加入曲酶酿通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。色泽油润却未加任何油质，全靠优良的原料和精细加工而达到色香味俱佳的标准。

那个牌子的豆瓣酱是正宗？按我来说，在郫县独特气候下生产的豆瓣酱都是正宗的，没有什么正宗不正宗的说法。郫县生产豆瓣酱的牌子大大小小有八十多家，不能一言断定某个牌子是就正宗的，它代表不了整个郫县的豆瓣酱。就像兰州拉面、桂林米粉，能说出哪一家才是正宗的吗？

我们现在所谈论的正宗，应该是味道和口感，它是否好吃，是否适合自己的口味。

优质的郫县豆瓣呈现出褐红色（深红色），发酵期长，虽有油润感，但实际却不加一滴油。黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁酱香味，炒制过程中香味扑鼻，这种就是郫县最传统的豆瓣酱。

市场上最常见的红油豆瓣酱、香油豆瓣酱是在豆瓣酱的制作过程中加入了油，这一种发酵周期短，工艺简单。和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。劣质豆瓣酱水分大，呈稀糊状，只有生辣椒味，炒制时没有香味。